„DIE SUMME DER TEILE IST MEHR ALS DAS GANZE“

Es ist noch immer so, dass die Liebe durch den Magen geht. Und dass Kochen eine Menge mit dem Herzen zu tun hat, gilt auch nach wie vor.

Aber eines hat sich im Laufe der Zeit erheblich verändert: die Bereitschaft Neues zu probieren, die Lust Nuancen zu entdecken, die es vorher niemals gab. Wir fühlen uns durch die leidenschaftliche Begeisterung unserer Gäste für nicht alltägliche Geschmacks-Erlebnisse animiert, diese stille Übereinkunft mit Ihnen intelligent weiter zu entwickeln.

Äußeres Zeichen hierfür ist unsere Idee, das Essen so zu servieren, dass Sie durch Bestimmen der Reihenfolge und sensibles Kombinieren Ihre eigene Creativität mit einbringen können. Und Ihre Reaktionen auf unser Konzept
„Jedes Gericht ist ein kleines Menu“
zeigt, dass wir uns offenbar gesucht und gefunden haben.
Vive la différence!



VORSPEISEN
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HUÎTRES
Papillon N° 4 du Parc Saint-Kerber à Cancale
5.-€


Austern
Oysters

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SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
Aïoli et croûtons
20.50


Südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons
Fish soup french style with aïoli and bread croutons

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LANGOUSTINES D'ISLANDE
pochées à l'huile d'olive sur une crème de cidre fermier au Cognac et foie gras
Ajo-Blanco cassé au sirop de betterave fumée
Melon charentais marinés et pâtes aromatiques
44.-


Isländische Langustinen in Olivenöl pochiert auf Apfelwein-Creme mit Cognac und Foie Gras
Ajo-Blanco mit Sirup von geräucherter Rote Bete
Marinierte Charentais-Melone mit aromatisierten Pasten
Icelandic prawns poached in warm olive oil on apple wine cream with Cognac and foie gras
Cold garlic-almond soup with syrup of smoked beetroot
Charentais melon marinated in melon-lemon juice
with spreads of tuna, chiogga and chocolate-mint

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MERLU POCHÉ-POÊLÉ AU PIMENT D'ESPELETTE
sur un beurre blanc au Marc d'Irouléguy / Variation d'oignons
Céleri en barbecue et consommé de champignons de Paris
36.-


Meerhecht-Filet pochiert-gebraten in Piment d'Espelette
auf Beurre Blanc mit Marc d‘Irouléguy
Zwiebel-Variation – Gegrillter Sellerie und Consommé von Champignons
Fillet of sea pike poached-fried with Piment d'Espelette
on Beurre blanc and Marc d‘Irouléguy
Onion variation – Grilled celeriac and white mushrooms consommé

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FOIE GRAS DE CANARD MAISON
gelée de Gewürztraminer et petite salade
34.-


Unsere eigene Entenleberpastete
Gewürztraminer-Gelee und Salat
Our duck-liver pâté
salad and Gewürztaminer jelly

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VENTRÈCHE DE THON SNACKÉ
au condiment de pâte de cacahuète-wasabi-graines de fruit de la passion
Rouleau végétal façon sushi de truite
Bouillon de cèpes cassé à la Burrata
40.-


Thunfischbauchfilet scharf angebraten
mit Erdnuss-Paste, Wasabi und Passionsfruchtkernen
Gemüse Röllchen ummantelt mit Goldforelle nach Sushi-Art
Bouillon von Steinpilzen mit Burrata
Fillet from tuna belly lightly seared
served with peanut-paste, Wasabi and passionfruit seeds
Vegetable roll enrolled with trout sushi style
Bouillon of ceps and Burrata

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COMME UNE BOUILLABAISSE LÉGÈRE
de Saint-Pierre, vive et langoustine d'Islande
Carpaccio de poulpe snaké au suc de viande
Panini de papillon de mer fumé sur une crème d'œuf
et pâte de câpres
38.-


Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine
auf Bouillabaisse-Emulsion
Gegrillter Oktopus-Carpaccio auf Rinder-Bratsaft
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste
St Pierre, weeverfish and islandic langoustine
on bouillabaisse reduction
Grilled octopus carpaccio and beef roast-juice
Panini of smoked butterfish with egg-foam and caper-paste

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FRAÎCHEUR DE POT-AU-FEU DE BOEUF À L'ESTRAGON ET AUX CÂPRES
Tortellini d'amandes et bouillon de poule fumé
Salade de radis noir et courgettes jaunes à l'oseille et au raifort 35.-


Rinder Pot-au-Feu Salat mit Kapern und Estragon
Mandel-Tortellini in geräuchertem Geflügel-Bouillon
Schwarzer Rettich und gelbe Zucchini mit Sauerampfer und Meerrettich
Beef hotpot-salad with capers and tarragon
Almond-Tortellini in smoked poultry bouillon
Black radish with yellow courgette, sorrel and horseradish

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Michael Steiner (Sous-Chef),
Joe Prangenberg, Felix Beneken, Max Lauterbach





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HAUPTSPEISEN
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CABILLAUD SAUVAGE D'ISLANDE
légèrement poêlé sur une tombée d'épinards et crème aux herbes
Risotto au Vieux Parmesan
44.-


Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat / Risotto mit altem Parmesan
Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on wilted spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

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ROUGET GRILLÉ
et glacé au sirop de langoustine et anis étoilé
sur une sauce Bourride à l'huile d'ail des ours
Tagliolini à la crème de lavande - Caviar de tomate et courgettes braisées
et émulsion pastis-safran
56.-


Rotbarbe gegrillt und glasiert mit Langustinen-Sternanis-Sirup
auf Bourride und Bärlauchöl / Tagliolini mit Lavendelcreme,
Kaviar von Tomate und Zucchini und leichte Safran-Pastis Emulsion
Red mullet fillets grilled and glazed with prawn syrup and star anise
served on bourride sauce and bear's garlic oil / Tagliolini with lavender cream,
caviar of tomato and braised zucchini with saffron-pastis emulsion

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RIS DE VEAU DE LAIT CARAMÉLISÉ AU SIROP DE FRAMBOISE
Quinoa de Vendée soufflé aux épices Vadouvan et jus de viande
Salsifis aux cèpes et lait de coco - Lentilles du Puy et curry Mumbai
Poêlée de pois mange-tout et poivrons au caillé de chèvre
48.-


Milchkalbsbries karamellisiert in Himbeeressig-Sirup
Quinoa mit Vadouvan und Fleisch-Jus / Schwarzwurzeln mit Steinpilzen in Kokosmilch
Grüne Le Puy Linsen in Mumbai-Curry
Frikassee von Zuckerschoten, Paprika und Ziegenfrischkäse
Milk calf's sweetbreads caramelized with raspberry vinegar syrup
Puffed French quinoa with Vadouvan spices and gravy
Salsify and ceps in coconut milk – Le Puy green lentils in Mumbai curry
Sautéed snow peas and peppers with goat curd

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BŒUF SUR CANAPÉ
Short rib de bœuf grillé et laqué à la réglisse
sur un toast brioché au foie gras et sauce BBQ
Crème brûlée de maïs au curry Mumbai
Polenta blanche à la crème de persil
51.-


Rinder-Short-Rib gegrillt und lackiert mit Süßholz
auf getoasteter Brioche mit Foie Gras, BBQ Sauce
Crème Brûlée von Mais und Mumbai-Curry
Weiße Polenta mit Petersiliencreme
Beef short rib glazed and grilled with liquorice
served on brioche toast with Foie Gras and BBQ-sauce
Creme brulée of maize and Mumbai curry
White polenta with parsley cream

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SUPRÊME DE PIGEONNEAU DES LANDES GRILLÉ EN PASTILLA
sur une sauce gibelotte et poudre de falafel
Les cuisses en bolognaise à la réduction de miel-soja
Salpicon de chiogga braisé à l'orange et cardamome
Crème de céleri fumé, blé noir frit et chicorée
54.-


Täubchen aus Südwest-Frankreich in Pastilla gegrillt
auf Gibelotte Sauce und Falafel-Puder
Bolognese von der Keule mit Honig-Soja-Reduktion
Salpicon von geschmorter Chiogga-Bete mit Orange und Kardamom
Geräucherte Sellerie-Creme, frittierter Buchweizen und Chicorée
Pigeon breast from south-west of France grilled in Pastilla
on Gibelotte sauce and Falafel-powder
Bolognese from pigeon legs with honey-soya reduction
Salpicon of braised Chiogga-beetroot with orange and cardamom
Smoked celery cream, fried buckwheat and chicory

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MAGRET DE CANARD NANTAIS AUX ÉPICES
Couscous M'hamsa et oignons de Roscoff au gingembre
Sandwich de queue de veau et purée de céleri
Pommes au four aux graines de moutarde
Pleurotes sautées et œuf de caille confit
56.-


Nantaiser-Entenbrust mit gerösteten Gewürzen
M'hamsa Couscous und mit Ingwer aromatisierte Roscoff-Zwiebeln
Sandwich vom Kalbsschwanz mit Sellerie-Püree
Ofenkartoffeln mit Senfkörnern
Gebratene Kräuterseitlinge mit konfiertem Wachtelei
Nantaise duck breast roasted with spices
M'hamsa Couscous and Roscoff-onions flavored with ginger
Veal tail sandwich with celery puree and house made sweet mustard
Baked potatoes with mustard seeds
Sauteed oyster mushrooms and confit quail egg

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PAVÉ DE BOEUF AUSTRALIEN
sauce béarnaise légère
Pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et aux herbes
56.-


Australisches Rinderfilet mit schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffel nach Art der Provence
Australian beef fillet with Sauce Béarnaise
and mashed potatoes in olive oil and herbs

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ERIC MENCHON (CHEF de Cuisine), Christian Zupan (Sous-Chef)
Patricia Menchon, Davide Cauzzo





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MENUS – MENÜS – MENU

MENU DE LA SEMAINE
servi midi et soir, sauf vendredi soir et samedi soir
-par table complète-
4 plats 94.-
(avec vins: de 115- à 145.-)


DAS WOCHEN-MENÜ
mittags und abends, außer Freitagabend und Samstagabend / nur Tischweise serviert
4 Gänge 94.-
(mit Weinbegleitung ab 115.- bis 145.-)
Weekday Menu
to wait at table noontime and evening, aside Friday and Saturday evening
4 courses 94.-
(with wines up to 115.- 145.-)

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MENU DU WEEK-END
servi vendredi soir et samedi soir -par table complète-
6 plats 142.-
(avec vins entre 175- et 185.-)

Pour les réservations à partir de 8 personnes, nous proposons une carte réduite
ou un menu fixe pour l'ensemble des convives.
Pour des raisons techniques, nous acceptons les groupes jusqu'à 10 personnes maximum.


DAS WOCHENEND-MENÜ
wird serviert am Freitag und Samstag, abends (nur Tischweise)
6 Gänge 142.-
(Mit Weinbegleitung zwischen 175- und 185-)

Bei Reservierungen ab 8 Personen bieten wir eine
leicht verkürzte Speisekarte an oder ein Einheitsmenü.
Aus technischen Gründen nehmen wir Gruppen bis max. 10 Personen an.
Weekend Menu
to wait at table Friday and Saturday evening
6 courses 142.-
(with wine up to 175- 185.-)

From 8 persons, we propose a small card or a unity menu.
For technical reasons, we can not accept groups over 10 people.

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Obgleich Monsieur Antony – wie fast alle wahrhaft großen Meister – eher im Stillen arbeitet, ist er einer der berühmtesten Käse-Affineure von Europa: Auf seiner Kundenliste steht die Elite der Sterne – Restaurants Frankreichs und Deutschlands.Und er kommt sowohl beim französischen Staatspräsidenten wie bei uns nicht durch den Lieferanten-Eingang.

Seine große Kunst besteht aus zwei Komponenten: Erstens kauft er ausschließlich bei den besten handwerklichen Käse-Produzenten deren Rohmilch-Spezialitäten – meistens als Rohlinge. Der zweite Schritt ist dann die punktgenaue Reifung in seinem eigenen Käsekeller mit seinem einzigartigen Gespür für die jeweils optimalen Temperaturen, die perfekten Feuchtigkeitsverhältnisse und mit zwei, drei winzigen Geheimnissen, die ihm auch bei einem Glas des besten Weins nicht zu entlocken sind.

Der schönste Anruf des Tages kommt für uns aus dem Sundgau, dem südlichsten Zipfel im Elsass:
„Ich möchte Ihnen heute folgendes empfehlen...“

Kommen Sie mit an unsere Käsepräsentation?