„DIE SUMME DER TEILE IST MEHR ALS DAS GANZE“

Es ist noch immer so, dass die Liebe durch den Magen geht. Und dass Kochen eine Menge mit dem Herzen zu tun hat, gilt auch nach wie vor.

Aber eines hat sich im Laufe der Zeit erheblich verändert: die Bereitschaft Neues zu probieren, die Lust Nuancen zu entdecken, die es vorher niemals gab. Wir fühlen uns durch die leidenschaftliche Begeisterung unserer Gäste für nicht alltägliche Geschmacks-Erlebnisse animiert, diese stille Übereinkunft mit Ihnen intelligent weiter zu entwickeln.

Äußeres Zeichen hierfür ist unsere Idee, das Essen so zu servieren, dass Sie durch Bestimmen der Reihenfolge und sensibles Kombinieren Ihre eigene Creativität mit einbringen können. Und Ihre Reaktionen auf unser Konzept
„Jedes Gericht ist ein kleines Menu“
zeigt, dass wir uns offenbar gesucht und gefunden haben.
Vive la différence!



VORSPEISEN
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HUÎTRES
Papillon N° 4 du Parc Saint-Kerber à Cancale
5.-€


Austern
Oysters

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SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
Aïoli et croûtons
20.50


Südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons
Fish soup french style with aïoli and bread croutons

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TURBOT POÊLÉ
confit au beurre et laqué au jus de bœuf
à l'émulsion de noisettes torréfiées
Sardine « croustillante » et pâte de framboise
Langues d'oursin / Mousse de café Arabica et lait d'amande
48.-


Gebratener Steinbutt in Butter konfiert, mit Rinder-Jus lackiert
Emulsion von gerösteten Haselnüssen
«Knusprige» Sardine mit Himbeermousse
Seeigelzungen mit Arabica-Kaffee und Mandelmilch
Pan-fried turbot braised in butter and brushed with beef-jus
Roasted hazelnut emulsion
„Crunchy“ sardine with raspberry-paste
Sea urchin tongues with arabica coffee and almond milk

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MERLU POCHÉ-POÊLÉ AU PIMENT D'ESPELETTE
sur un beurre blanc au Marc d'Irouléguy / Variation d'oignons
Céleri en barbecue et consommé de champignons de Paris
36.-


Meerhecht-Filet pochiert-gebraten in Piment d'Espelette
auf Beurre Blanc mit Marc d‘Irouléguy
Zwiebel-Variation – Gegrillter Sellerie und Consommé von Champignons
Fillet of sea pike poached-fried with Piment d'Espelette
on Beurre blanc and Marc d‘Irouléguy
Onion variation – Grilled celeriac and white mushrooms consommé

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FOIE GRAS DE CANARD MAISON
gelée de Gewürztraminer et petite salade
34.-


Unsere eigene Entenleberpastete
Gewürztraminer-Gelee und Salat
Our duck-liver pâté
salad and Gewürztaminer jelly

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FILETS DE THON ROUGE SNAKÉ
à la mousse de citron et oignons de printemps grillés
Fine raviole de courge farcie au tourteau et fromage blanc sur un jus de crustacés
Roll frais de laitue aux crevettes grises et céleri, mayonnaise asiatique 40.-


Filets vom roten Thunfisch kurz angebraten mit Zitrus-Schaum und gegrillten Frühlingszwiebeln
Dünner Kürbis-Raviolo gefüllt mit Taschenkrebsfleisch und Frischkäse auf Schalententier-Jus
Roll von Kopfsalat, Garnelen und Sellerie, dazu asiatische Mayonnaise
Filets of red tuna lightly seared with lemon mousse and grilled spring onions
Thin pumpkin raviolo filled with edible crab and fresh cheese served on crustacean gravy
Lettuce roll with shrimps and celeriac, asian mayonnaise

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COMME UNE BOUILLABAISSE LÉGÈRE
de Saint-Pierre, vive et langoustine d'Islande
Carpaccio de poulpe snaké au suc de viande
Panini de papillon de mer fumé sur une crème d'œuf
et pâte de câpres
38.-


Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine
auf Bouillabaisse-Emulsion
Gegrillter Oktopus-Carpaccio auf Rinder-Bratsaft
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste
St Pierre, weeverfish and islandic langoustine
on bouillabaisse reduction
Grilled octopus carpaccio and beef roast-juice
Panini of smoked butterfish with egg-foam and caper-paste

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FOIE DE VEAU LAQUÉ ET MOUSSE DE POIS CHICHES
Salade « Mista » à l'anchoïade, fromage fumé et guacamole
Blini de Foie gras à la poudre d'oignon de Roscoff 35.-
35.-


Milchkalbsleber gebraten und lackiert an Kichererbsen-Mousse
Salat „Mista“ mit Anchovis-Sauce, geräucherte Scamorza und Guacamole
Blini von Foie Gras mit Roscoff-Zwiebel-Pulver
Milk calf's liver stir-fried and lacked served with chickpeas mousse
Salad „Mista“ with anchovy sauce, smoked Scamorza and guacamole
Blini of foie gras with Roscoff onion powder

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Michael Steiner (Sous-Chef),
Felix Beneken, Lucas Spröd





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HAUPTSPEISEN
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CABILLAUD SAUVAGE D'ISLANDE
légèrement poêlé sur une tombée d'épinards et crème aux herbes
Risotto au Vieux Parmesan
44.-


Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat / Risotto mit altem Parmesan
Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on wilted spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

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ROUGET MARINÉ ET GRILLÉ AU FEU DE BOIS
Consommé corsé de bœuf, pâte de thon et sauce satay
Kingfish et tapioca en ceviche, feuille de coriandre
Pimientos de padron farcis aux artichauts
Aubergine confite et crème de riz
à l'émulsion de Calamansi-Colada
56.-


Rotbarbe mariniert und auf Holzkohle gegrillt
Würzige Rinder-Consommé, Thunfischpaste und Satay Sauce
Ceviche vom Kingfish und Tapioka mit Korianderblätter
Pimientos de Padron gefüllt mit Artischocke
Konfierte Aubergine und Reiscreme an Calamansi-Colada-Emulsion
Marinated and grilled red mullet with spiced beef-tea,
tuna paste and satay sauce
Kingfish-Tapioka ceviche and coriander leaf
Pimientos de Padron filled with artichokes
Eggplant confit and rice cream with calamansi-colada-emulsion

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RIS DE VEAU DE LAIT CARAMÉLISÉ AU LAURIER
Champignons de saison – Poudre de réglisse et couenne de cochon frite
Croque-Monsieur de cèpes et pleurotes du panicaut au sirop de cassis
Pommes Macaire – courge butternut au lard de Colonnata
et navets glacés
54.-


Milchkalbsbries karamellisiert in Lorbeer mit Pilzen,
Süßholzpulver und frittierter Speckschwarte
Croque-Monsieur von Steinpilzen und Kräuterseitlingen mit Cassis-Sirup
Macaire Kartoffeln / Butternut Kürbis und Lardo di Colonnata / Glasierte Rübchen
Milk calf's sweetbreads caramelized in laurel
with mushrooms, liquorice-powder and fried bacon rind
Croque-Monsieur of ceps and king oyster mushrooms with cassis syrup
Potatoes Macaire style / Butternut pumpkin and Lardo di Colonnata / Glazed beets

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BOEUF SUR CANAPÉ
Short rib de bœuf grillé et laqué à la réglisse
sur un toast brioché au foie gras et sauce BBQ
Crème brûlée de maïs au curry Mumbai
Polenta blanche à la crème de persil
51.-


Rinder-Short-Rib gegrillt und lackiert mit Süßholz
auf getoasteter Brioche mit Foie Gras, BBQ Sauce
Crème Brûlée von Mais und Mumbai-Curry
Weiße Polenta mit Petersiliencreme
Beef short rib glazed and grilled with liquorice
served on brioche toast with Foie Gras and BBQ-sauce
Creme brulée of maize and Mumbai curry
White polenta with parsley cream

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DOS DE CHEVREUIL GRILLÉ ET SAUCE CIVET
sur un semmelknödel au foie gras mi-cuit,
lard de Colonatta et sirop de pain d'épices
Ragoût de châtaignes Petra B.
Endives braisées à la mousse de jambon de chevreuil
Chou rouge aux pommes et espumas de pommes de terre et cèpes 54.-


Gegrillter Rehrücken an Wildpfeffer-Sauce
auf Semmelknödel, Foie Gras und Colonatta-Speck mit Gewürzkuchen-Sirup
Kastanien-Ragout für Petra B. aus Köln
Braisierter Chicorée mit Rehschinken-Mousse
Geschmorter Rotkohl mit Braeburn-Äpfeln und Kartoffel-Steinpilz-Espumas
Grilled saddle of venison on strong venison sauce
served on Semmelknödel, Foie Gras and Lardo di Colonatta with gingerbread syrup
Chestnut stew / Braised chicory with mousse of venison ham
Black cabbage cooked with Braeburn apples and potato-cep espumas

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AGNEAU DU LIMOUSIN GRILLÉ ET FUMÉ AU GENIÈVRE
Bonbons de collier d'agneau et fruits sec à la Harissa maison
Le dos mariné au cumin, grillé au feu de bois
et poudre olive-bergamote
Pressé de couscous et beignet d'asperge verte,
yaourt à la menthe nanah et pleurotes sautées
56.-


Limousin-Lamm gegrillt und mit Wacholder geräuchert
Bonbons vom Lammnacken mit Trockenfrüchten
und hausgemachter Harissa
Der Rücken mariniert mit Kümmel und auf Holzkohle gegrillt
an Oliven-Bergamotte Puder
Gepresster Couscous und grüner Spargel-Krapfen
mit Nanah Minz-Joghurt und gebratenen Kräutersaitlingen
Grilled lamb from Limousin smoked with juniper
Bonbons of lamb neck and dried fruits with housemade harissa
The saddle marinated with caraway and grilled on charcoal
with olive-bargamot-powder
Pressed coucous and green asparagus-beignet
with nanah mint yoghurt and sauteed oyster mushrooms

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PAVÉ DE BOEUF AUSTRALIEN
sauce béarnaise légère
Pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et aux herbes
56.-


Australisches Rinderfilet mit schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffel nach Art der Provence
Australian beef fillet with Sauce Béarnaise
and mashed potatoes in olive oil and herbs

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ERIC MENCHON (CHEF de Cuisine), Christian Zupan (Sous-Chef)
Patricia Menchon, Davide Cauzzo





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MENUS – MENÜS – MENU

MENU DE LA SEMAINE
servi midi et soir, sauf vendredi soir et samedi soir
-par table complète-
4 plats 96.-
(Accompagnement vins: à partir de 24.- jusqu'à - à 65.-)


DAS WOCHEN-MENÜ
mittags und abends, außer Freitagabend und Samstagabend / nur Tischweise serviert
4 Gänge 96.-
(Weinbegleitung Sympathiques ab 24.- bis zirka 35.-)
(Weinbegleitung Exceptionnels ab 41.- bis zirka 55.-)
Weekday Menu
to wait at table noontime and evening, aside Friday and Saturday evening
4 courses 96.-
(wine pairing up to 24.- / 55.-)

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MENU DU WEEK-END
servi vendredi soir et samedi soir -par table complète-
6 plats 145.-
(accompagnement vins à partir de 34- jusqu'à 65.-)

Pour les réservations à partir de 8 personnes, nous proposons une carte réduite
ou un menu fixe pour l'ensemble des convives.
Pour des raisons techniques, nous acceptons les groupes jusqu'à 10 personnes maximum.


DAS WOCHENEND-MENÜ
wird serviert am Freitag und Samstag, abends (nur Tischweise)
6 Gänge 145.-
(Weinbegleitungen ab 35.- bis zirka 65.-)

Bei Reservierungen ab 8 Personen bieten wir eine
leicht verkürzte Speisekarte an oder ein Einheitsmenü.
Aus technischen Gründen nehmen wir Gruppen bis max. 10 Personen an.
Weekend Menu
to wait at table Friday and Saturday evening
6 courses 145.-
(wine pairings up to 35.- /- 65.-)

From 8 persons, we propose a small card or a unity menu.
For technical reasons, we can not accept groups over 10 people.

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Obgleich Monsieur Antony – wie fast alle wahrhaft großen Meister – eher im Stillen arbeitet, ist er einer der berühmtesten Käse-Affineure von Europa: Auf seiner Kundenliste steht die Elite der Sterne – Restaurants Frankreichs und Deutschlands.Und er kommt sowohl beim französischen Staatspräsidenten wie bei uns nicht durch den Lieferanten-Eingang.

Seine große Kunst besteht aus zwei Komponenten: Erstens kauft er ausschließlich bei den besten handwerklichen Käse-Produzenten deren Rohmilch-Spezialitäten – meistens als Rohlinge. Der zweite Schritt ist dann die punktgenaue Reifung in seinem eigenen Käsekeller mit seinem einzigartigen Gespür für die jeweils optimalen Temperaturen, die perfekten Feuchtigkeitsverhältnisse und mit zwei, drei winzigen Geheimnissen, die ihm auch bei einem Glas des besten Weins nicht zu entlocken sind.

Der schönste Anruf des Tages kommt für uns aus dem Sundgau, dem südlichsten Zipfel im Elsass:
„Ich möchte Ihnen heute folgendes empfehlen...“

Kommen Sie mit an unsere Käsepräsentation?