„DIE SUMME DER TEILE IST MEHR ALS DAS GANZE“

Es ist noch immer so, dass die Liebe durch den Magen geht. Und dass Kochen eine Menge mit dem Herzen zu tun hat, gilt auch nach wie vor.

Aber eines hat sich im Laufe der Zeit erheblich verändert: die Bereitschaft Neues zu probieren, die Lust Nuancen zu entdecken, die es vorher niemals gab. Wir fühlen uns durch die leidenschaftliche Begeisterung unserer Gäste für nicht alltägliche Geschmacks-Erlebnisse animiert, diese stille Übereinkunft mit Ihnen intelligent weiter zu entwickeln.

Äußeres Zeichen hierfür ist unsere Idee, das Essen so zu servieren, dass Sie durch Bestimmen der Reihenfolge und sensibles Kombinieren Ihre eigene Creativität mit einbringen können. Und Ihre Reaktionen auf unser Konzept
„Jedes Gericht ist ein kleines Menu“
zeigt, dass wir uns offenbar gesucht und gefunden haben.
Vive la différence!



VORSPEISEN
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HUÎTRES
Papillon N° 4 du Parc Saint-Kerber à Cancale
5.-€


Austern
Oysters

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SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
Aïoli et croûtons
21.-


Südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons
Fish soup french style with aïoli and bread croutons

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TURBOT RÔTI À L'ARÊTE
sur un jus de coques et beurre noisette à la réglisse
Salade de haricots verts à la crème de caviar Impérial et pâte de framboise
Eau de melon gélifiée, chair de tourteau et râpée d'amandes fraîches 48.-


Steinbutt-Filet in brauner Butter mit Süßholz an der Gräte gebraten auf Herzmuschel-Sud
Grüner Bohnen-Salat mit Imperial Kaviar-Creme und Himbeer-Paste
Leicht geliertes Melonen-Wasser, Taschenkrebsfleisch und frische Mandeln
Turbot fillet roasted with brown butter served on cockle juice with liquorice root
French beans salad with cream of Caviar Imperial and raspberry paste
Melon water jelly, crab meat and fresh grated fresh almonds

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CARPACCIO DE YELLOWTAIL MARINÉ AU MISO
avec une pâte de citron Mrakad et avocat
Ajo blanco, sugo glacé de tomate et amandes fraîches
Focaccia à la crème d'artichaut et Vieux Parmesan,
asperge verte et pesto Genovese
39.-


Carpaccio von Gelbschwanzmakrele in Miso-Marinade, Zitronenpaste „Mrakad“ und Avocado
Ajo Blanco, geeister Tomaten-Sugo und frische Mandeln
Focaccia mit Crème von Artischocken und altem Parmesan,
grüner Spargel-Späne und Pesto Genovese
Carpaccio of yellowtail mackerel in miso marinade, lemon paste "Mrakad" and avocado
Ajo Blanco, iced tomato sauce and fresh almonds
Focaccia with cream of artichokes and old Parmesan,
green asparagus shavings and Genovese pesto

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FOIE GRAS DE CANARD MAISON
gelée de Gewürztraminer et petite salade
39.-


Unsere eigene Entenleberpastete
Gewürztraminer-Gelee und Salat
Our duck-liver pâté
salad and Gewürztaminer jelly

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Ventrèche de thon grillé-laqué façon Umami
Aubergine confite à la pâte miso
Tom Kha de champignons et shitakés à la coriandre et huile de sésame
Sandwich de foie gras et d'ananas braisé à la crème de coco
40.-


Thunfischbauch gegrillt und lackiert nach Umami Art
n Misopaste konfierte Aubergine
Tom Kha von Pilzen mit Koriander und Sesamöl
„Sandwich“ von Foie Gras und Ananas mit Kokoscreme
Tuna belly grilled and lacquered Umami Style
Aubergine confit with miso paste
Tom Kha of mushrooms with coriander and sesame oil
„Sandwich „ of Foie Gras and pineapple with coconut cream

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COMME UNE BOUILLABAISSE LÉGÈRE
de Saint-Pierre, vive et langoustine d'Islande
Carpaccio de poulpe snaké au suc de viande
Panini de papillon de mer fumé sur une crème d'œuf
et pâte de câpres
42.-


Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine
auf Bouillabaisse-Emulsion
Gegrillter Oktopus-Carpaccio auf Rinder-Bratsaft
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste
St Pierre, weeverfish and islandic langoustine
on bouillabaisse reduction
Grilled octopus carpaccio and beef roast-juice
Panini of smoked butterfish with egg-foam and caper-paste

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LA COCA CATALANE
« Pizza » croustillante aux poivrons, tomates confites
et anchois crus marinés
Artichaut violet au jus de Noailly Prat et huile d'Argan
Gaspacho vert et tartare de langoustine aux herbes
36.-


Knusprige, katalanische „Pizza“ von Paprika, konfierten Tomaten
und roh marinierten Sardellen
Violette Artischocke in Noilly Prat Jus mit Argan-Öl
Grüner Gazpacho und Langustinen-Tatar mit Kräutern
Crispy, Catalan „pizza“ with sweet peppers, braised tomatoes
and raw marinated anchovies
Violet artichoke with Noilly Prat juice and argan oil
Green gazpacho and langoustine tartare with herbs

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Felix Beneken (Sous-Chef),
Pauline Moissonnier Lucas Spröd, Sören Schreiber





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VITELLO TONNATO
Quasi de veau poché au bouillon miso et aux aromates,
pâtes de truffe noire, morille, câpres et herbes fraîches
Cannelon de boudin noir au raifort d'Alsace
Caviar d'aubergine et crème de Burrata
38.-


Sliced veal poached in miso broth
seasoned with pastes of black truffle, morel, capers and herbs
Cannelloni of black pudding with Alsatian horseradish
Aubergine caviar with Burrata cream
Kalbshüfte in Miso Brühe pochiert,
gewürzt mit Paten von schwarzen Trüffeln, Morcheln,
Kapern und frischen Kräutern
Blutwurst-Cannelloni mit elsässischem Meerrettich
Auberginen-Kaviar mit Burrata-Creme

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HAUPTSPEISEN
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CABILLAUD SAUVAGE D'ISLANDE
légèrement poêlé sur une tombée d'épinards et crème aux herbes
Risotto au Vieux Parmesan
48.-


Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat / Risotto mit altem Parmesan
Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on wilted spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

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TRONÇONS DE GROSSE SOLE GRILLEE A L'ARETE
et beurre Nantais au chorizo et aux champignons
Petit sandwich de brochet au jus de soupe à l'oignon et crustacés
Lasagne à l'encre de seiche et chou-fleur au safran et à l'anis,
crevettes grises et concombre à l'estragon 56.-


Seezunge in dicken Stücken an der Gräte gebraten mit Namteser Butter, Chorizo und Champignons
Kleines Sandwich von Hecht mit Jus von Zwiebelsüppchen und Schalentieren
Sepia-Lasagne mit Blumenkohl in Anis und Safran,
Krevetten und Gurke mit Estragon
Pieces of sole roasted with Beurre Nantais, Chorizo and white mushrooms
Small sandwich of pike dumpling with juice of onion soup and shellfish
Sepia lasagne with cauliflower in saffron and anise,
grey shrimps and cucumber with tarragon

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RIS DE VEAU DE LAIT CARAMÉLISÉ À LA BERGAMOTTE
Muesli de céréales, crème de pop-corn et huile d'olive Picual
Carottes des sables braisées au beurre de café
Risotto de quinoa blanc et noir
Fromage frais de chèvre à la fleur d'oranger
54.-


Milchkalbsbries karamellisiert in Bergamotte
Bio-Muesli mit Popcorn Creme und Picual Olivenöl
Sandmöhren geschmort und glasiert in Kaffee-Butter
Risotto vom weiße und schwarzen Quinoa
Ziegenfrischkäse aromatisiert mit Orangenblütenwasser
Milk calf's sweetbreads caramelized in bergamot
Muesli, popcorn cream and Picual olive oil
Carrots braised in coffee butter
Risotto of black and white quinoa
Fresh goat cheese aromatized with orange blossom water

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BOEUF MIRONTON
Short rib de bœuf braisé-grillé au feu de bois, sauce Mironton
Pop-corn au foie gras et sirop de vinaigre de cassis, brioche au patchouli
Polenta aux noisettes et Vieux Parmesan
Pickles de chou-rave, champignons et shiitake au Porto Rosso
54.-


Rinder-Short-Rib braisiert und auf Holzkohle gegrillt, Mironton Sauce
Popcorn und Foie Gras an Cassis-Essig-Sirup und Brioche mit Patschuli
Haselnuss-Polenta mit altem Parmesan
Pickles von Kohlrabi, Champignons und Shiitake in rotem Portwein
Beef short rib braised and grilled on charcoal, sauce Mironton
Popcorn and Foie Gras with black currant vinegar syrup, French brioche with patchouli
Hazelnut polenta with Old Parmesan
Pickles of kohlrabi, white mushrooms and shiitake in port

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Royale de pigeon au Whisky Single Malt tourbé
Les cuisses en confit sur une sauce Royale au chocolat noir
Concombres braisés à la pimprenelle et jus vert à l'aneth
Gnocchi aux amandes, cantuccini et mousse de raifort d'Alsace
53.-


Täubchenbrust aus Südwestfrankreich in
torfigem Single Malt Whisky gebraten
Die Keulen als Confit an Sauce Royale mit Bitterschokolade
Mit Pimpernelle geschmorte Gartengurken aus der Eifel auf Dill-Jus
Gnocchi und Mandeln mit Cantuccini und Mousse
von elsässischem Meerrettich
Roasted Pigeon with Single Malt Whiskey
Pigeon legs confit on Royale sauce with dark chocolate
Braised cucumbers with burnet and green dill juice
Gnocchi with almonds, cantuccini and Alsatian horseradish mousse

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AGNEAU DU LIMOUSIN MARINÉ ET GRILLÉ AU FEU DE BOIS
au jus corsé de champignons, citron confit et poudre de pois chiches-cumin
Bonbon d'épaule d'agneau fumé et couscous M'Hamsa à la Harissa verte
Céleri braisé au beurre noisette
Artichauts violets / Falafel frite et mayonnaise au chili
55.-


Limousin-Lamm mariniert und auf Holzkohle gegrillt
mit würzigem Pilz-Jus, konfierter Zitrone und Kichererbsen-Kümmel Pulver
Bonbons von der Lammschulter à la Minute geräuchert mit Couscous M'Hamsa und grünem Harissa
Geschmorter Sellerie mit Nussbutter-Pulver / Gebratene violette Artischocken, Falafel und Chili-Mayonnaise
Grilled lamb from Limousin marinated and grilled on charcoal
with spicy mushroom gravy, lemon confit and powder of cumin-cheek peas
Bonbon of lamb shoulder smoked à la minute with couscous M'Hamsa and green harissa
Braised celeriac with beurre noisette / Purple artichokes / Fried falafel with chili mayonnaise

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PAVÉ DE BOEUF AUSTRALIEN
sauce béarnaise légère
Pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et aux herbes
56.-


Australisches Rinderfilet mit schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffel nach Art der Provence
Australian beef fillet with Sauce Béarnaise
and mashed potatoes in olive oil and herbs

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ERIC MENCHON (CHEF de Cuisine), Christian Zupan (Sous-Chef)
Patricia Menchon, Davide Cauzzo





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MENUS – MENÜS – MENU

MENU DE LA SEMAINE
servi midi et soir, sauf vendredi soir et samedi soir
-par table complète-
4 plats 98.-
(Accompagnement vins: à partir de 26.- jusqu'à - à 65.-)


DAS WOCHEN-MENÜ
mittags und abends, außer Freitagabend und Samstagabend / nur Tischweise serviert
4 Gänge 98.-
(Weinbegleitung Sympathiques ab 26.- bis zirka 35.-)
(Weinbegleitung Exceptionnels ab 41.- bis zirka 55.-)
Weekday Menu
to wait at table noontime and evening, aside Friday and Saturday evening
4 courses 98.-
(wine pairing up to 26.- / 55.-)

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MENU DU WEEK-END
servi vendredi soir et samedi soir -par table complète-
6 plats 148.-
(accompagnement vins à partir de 38- jusqu'à 65.-)

Pour les réservations à partir de 8 personnes, nous proposons une carte réduite
ou un menu fixe pour l'ensemble des convives.
Pour des raisons techniques, nous acceptons les groupes jusqu'à 10 personnes maximum.


DAS WOCHENEND-MENÜ
wird serviert am Freitag und Samstag, abends (nur Tischweise)
6 Gänge 148.-
(Weinbegleitungen ab 38.- bis zirka 65.-)

Bei Reservierungen ab 8 Personen bieten wir eine
leicht verkürzte Speisekarte an oder ein Einheitsmenü.
Aus technischen Gründen nehmen wir Gruppen bis max. 10 Personen an.
Weekend Menu
to wait at table Friday and Saturday evening
6 courses 148.-
(wine pairings up to 38.- /- 65.-)

From 8 persons, we propose a small card or a unity menu.
For technical reasons, we can not accept groups over 10 people.

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Obgleich Monsieur Antony – wie fast alle wahrhaft großen Meister – eher im Stillen arbeitet, ist er einer der berühmtesten Käse-Affineure von Europa: Auf seiner Kundenliste steht die Elite der Sterne – Restaurants Frankreichs und Deutschlands.Und er kommt sowohl beim französischen Staatspräsidenten wie bei uns nicht durch den Lieferanten-Eingang.

Seine große Kunst besteht aus zwei Komponenten: Erstens kauft er ausschließlich bei den besten handwerklichen Käse-Produzenten deren Rohmilch-Spezialitäten – meistens als Rohlinge. Der zweite Schritt ist dann die punktgenaue Reifung in seinem eigenen Käsekeller mit seinem einzigartigen Gespür für die jeweils optimalen Temperaturen, die perfekten Feuchtigkeitsverhältnisse und mit zwei, drei winzigen Geheimnissen, die ihm auch bei einem Glas des besten Weins nicht zu entlocken sind.

Der schönste Anruf des Tages kommt für uns aus dem Sundgau, dem südlichsten Zipfel im Elsass:
„Ich möchte Ihnen heute folgendes empfehlen...“

Kommen Sie mit an unsere Käsepräsentation?