„DIE SUMME DER TEILE IST MEHR ALS DAS GANZE“

Es ist noch immer so, dass die Liebe durch den Magen geht. Und dass Kochen eine Menge mit dem Herzen zu tun hat, gilt auch nach wie vor.

Aber eines hat sich im Laufe der Zeit erheblich verändert: die Bereitschaft Neues zu probieren, die Lust Nuancen zu entdecken, die es vorher niemals gab. Wir fühlen uns durch die leidenschaftliche Begeisterung unserer Gäste für nicht alltägliche Geschmacks-Erlebnisse animiert, diese stille Übereinkunft mit Ihnen intelligent weiter zu entwickeln.

Äußeres Zeichen hierfür ist unsere Idee, das Essen so zu servieren, dass Sie durch Bestimmen der Reihenfolge und sensibles Kombinieren Ihre eigene Creativität mit einbringen können. Und Ihre Reaktionen auf unser Konzept
„Jedes Gericht ist ein kleines Menu“
zeigt, dass wir uns offenbar gesucht und gefunden haben.
Vive la différence!



VORSPEISEN
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HUÎTRES
Papillon N° 4 du Parc Saint-Kerber à Cancale
5.-€


Austern
Oysters

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SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
Aïoli et croûtons
21.-


Südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons
Fish soup french style with aïoli and bread croutons

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TURBOT RÔTI À L'ARÊTE
sur un jus de coques et beurre noisette à la réglisse
Salade de haricots verts à la crème de caviar Impérial et pâte de framboise
Eau de melon gélifiée, chair de tourteau et râpée d'amandes fraîches 48.-


Steinbutt-Filet in brauner Butter mit Süßholz an der Gräte gebraten auf Herzmuschel-Sud
Grüner Bohnen-Salat mit Imperial Kaviar-Creme und Himbeer-Paste
Leicht geliertes Melonen-Wasser, Taschenkrebsfleisch und frische Mandeln
Turbot fillet roasted with brown butter served on cockle juice with liquorice root
French beans salad with cream of Caviar Imperial and raspberry paste
Melon water jelly, crab meat and fresh grated fresh almonds

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CARPACCIO DE YELLOWTAIL MARINÉ AU MISO
avec une pâte de citron Mrakad et avocat
Ajo blanco, sugo glacé de tomate et amandes fraîches
Focaccia à la crème d'artichaut et Vieux Parmesan,
asperge verte et pesto Genovese
39.-


Carpaccio von Gelbschwanzmakrele in Miso-Marinade, Zitronenpaste „Mrakad“ und Avocado
Ajo Blanco, geeister Tomaten-Sugo und frische Mandeln
Focaccia mit Crème von Artischocken und altem Parmesan,
grüner Spargel-Späne und Pesto Genovese
Carpaccio of yellowtail mackerel in miso marinade, lemon paste "Mrakad" and avocado
Ajo Blanco, iced tomato sauce and fresh almonds
Focaccia with cream of artichokes and old Parmesan,
green asparagus shavings and Genovese pesto

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FOIE GRAS DE CANARD MAISON
gelée de Gewürztraminer et petite salade
39.50


Unsere eigene Entenleberpastete
Gewürztraminer-Gelee und Salat
Our duck-liver pâté
salad and Gewürztaminer jelly

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VENTRÉCHE DE THON
grillé-laqué façon Umami / Aubergine confite à la pâte miso
Tom Kha de champignons et shitakés à la coriandre
et huile de sésame
Sandwich de foie gras et d'ananas braisé à la crème de coco
46.-


Thunfischbauch gegrillt und lackiert nach Umami Art
n Misopaste konfierte Aubergine
Tom Kha von Pilzen mit Koriander und Sesamöl
„Sandwich“ von Foie Gras und Ananas mit Kokoscreme
Tuna belly grilled and lacquered Umami Style
Aubergine confit with miso paste
Tom Kha of mushrooms with coriander and sesame oil
„Sandwich „ of Foie Gras and pineapple with coconut cream

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PETITE BOUILLABAISSE À LA MANDARINE
Coquilles Saint-Jacques, Saint-Pierre grillé et poulpe
aux vapeurs d'aromates sur une soupe de poissons de roche
à l'huile de mandarine, citronnelle et langues d'oursin
Salade de tourteau au pamplemousse rose, croûtons à l'aïoli et poisson fumé
43.-


Jakobsmuschel, gegrillter Sankt-Petersfisch und gedämpfter Pulpo
lauwarm auf Fischsuppen-Sud mit Mandarinen-Öl, Zitronengras und Seeigel-Zunge
Taschenkrebssalat mit rosa Grapefruit / Brioche-Croutons mit Aioli und Räucherfisch
Scallop, grilled Saint-Pierre and octopus
lukewarm on fish soup sauce with tangerine oil, lemongrass
and sea urchin tongues
Small salad of crab and pink grapefruit, croutons with aioli and smoked fish

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LA COCA CATALANE
« Pizza » croustillante aux poivrons, tomates confites
et anchois crus marinés
Artichaut violet au jus de Noailly Prat et huile d'Argan
Gaspacho vert et tartare de langoustine aux herbes
36.-


Knusprige, katalanische „Pizza“ von Paprika, konfierten Tomaten
und roh marinierten Sardellen
Violette Artischocke in Noilly Prat Jus mit Argan-Öl
Grüner Gazpacho und Langustinen-Tatar mit Kräutern
Crispy, Catalan „pizza“ with sweet peppers, braised tomatoes
and raw marinated anchovies
Violet artichoke with Noilly Prat juice and argan oil
Green gazpacho and langoustine tartare with herbs

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Felix Beneken (Sous-Chef)
Pauline Moissonnier/ Lucas Spröd / Sören Schreiber





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PITHIVIER DE LAPIN AU MARC D'IROULÉGUY
au raifort d'Alsace et pâte de truffe
Chou cœur de bœuf farci au kimchi, vinaigrette au miel et pamplemousse
Eau de tomate aromatisée au basilic et à la mélisse sauvage
39.50


Pie of braised rabbit on Marc d'Irouléguy sauce
with Alsatian horseradish and truffle paste
Cabbage filled with kimchi on honey-grapefruit dressing
Tomato water with basil and wild balm
Pithivier von geschortem Kaninchen auf Jus von Marc d' Irouléguy
mit Meerrettich und Trüffelpaste
Spitzkohl gefüllt mit Kimchi auf Honig-Grapefruit Vinaigrette
Tomatenwasser mit Basilikum und wilde Melisse

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HAUPTSPEISEN
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CABILLAUD SAUVAGE D'ISLANDE
légèrement poêlé sur une tombée d'épinards et crème aux herbes
Risotto au Vieux Parmesan
48.-


Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat / Risotto mit altem Parmesan
Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on wilted spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

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TRONÇONS DE GROSSE SOLE GRILLEE A L'ARETE
et beurre Nantais au chorizo et aux champignons
Petit sandwich de brochet au jus de soupe à l'oignon et crustacés
Lasagne à l'encre de seiche et chou-fleur au safran et à l'anis,
crevettes grises et concombre à l'estragon 56.-


Seezunge in dicken Stücken an der Gräte gebraten mit Namteser Butter, Chorizo und Champignons
Kleines Sandwich von Hecht mit Jus von Zwiebelsüppchen und Schalentieren
Sepia-Lasagne mit Blumenkohl in Anis und Safran,
Krevetten und Gurke mit Estragon
Pieces of sole roasted with Beurre Nantais, Chorizo and white mushrooms
Small sandwich of pike dumpling with juice of onion soup and shellfish
Sepia lasagne with cauliflower in saffron and anise,
grey shrimps and cucumber with tarragon

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RIS DE VEAU DE LAIT GRILLÉ AU SOJA
Feuille de shizo frite farcie au salmis de volaille, sarrasin soufflé
Betterave chiogga glacée-fumée à l'orange et crème de chèvre
Petits paillassons de pomme de terre et pak choi braisé, chips de riz basmati
54.-


Milchkalbsbries karamellisiert in Soja,
dazu frittiertes Shizo-Blatt gefüllt mit Geflügel-Salmis und Buchweizen
Chiogga-Bete glasiert und geräuchert mit Orange auf Ziegenkäsen Creme
Kleine Reibekuchen, geschmorter Pak Choi und Chips von Basmati Reis
Grilled Sweetbreads caramelized with soya
Shizo filled with salmi of poultry and puffed buckwheat
Chiogga beetroot glazed and smoked with orange on goat cheese
Small potato pancake and braised pak choi, chips of basmati rice

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BOEUF MIRONTON
Short rib de bœuf braisé-grillé au feu de bois, sauce Mironton
Pop-corn au foie gras et sirop de vinaigre de cassis, brioche au patchouli
Polenta aux noisettes et Vieux Parmesan
Pickles de chou-rave, champignons et shiitake au Porto Rosso
54.-


Rinder-Short-Rib braisiert und auf Holzkohle gegrillt, Mironton Sauce
Popcorn und Foie Gras an Cassis-Essig-Sirup und Brioche mit Patschuli
Haselnuss-Polenta mit altem Parmesan
Pickles von Kohlrabi, Champignons und Shiitake in rotem Portwein
Beef short rib braised and grilled on charcoal, sauce Mironton
Popcorn and Foie Gras with black currant vinegar syrup, French brioche with patchouli
Hazelnut polenta with Old Parmesan
Pickles of kohlrabi, white mushrooms and shiitake in port

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ROYALE DE PIGEON AU WHISKY SINGLE MALT TOURBÉ
Les cuisses en confit sur une sauce Royale au chocolat noir
Concombres braisés à la pimprenelle et jus vert à l'aneth
Gnocchi aux amandes, cantuccini et mousse de raifort d'Alsace
53.-


Täubchenbrust aus Südwestfrankreich in
torfigem Single Malt Whisky gebraten
Die Keulen als Confit an Sauce Royale mit Bitterschokolade
Mit Pimpernelle geschmorte Gartengurken aus der Eifel auf Dill-Jus
Gnocchi und Mandeln mit Cantuccini und Mousse
von elsässischem Meerrettich
Roasted Pigeon with Single Malt Whiskey
Pigeon legs confit on Royale sauce with dark chocolate
Braised cucumbers with burnet and green dill juice
Gnocchi with almonds, cantuccini and Alsatian horseradish mousse

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CHEVREUIL DE NOËL AU JUS CORSÉ
Selle de chevreuil marinée aux épices de Noël et flambée au Cognac
Foie gras poêlé et fricassée de marrons au sirop de pamplemousse
Consommé de gibier façon dashi
Courge Butternut et pomme Braeburn fumée
Pleurotes à l'huile de noix / Baumkuchen de céleri à la figue noire 58.-


Rehrücken in weihnachtlichen Gewürzen mariniert und in Cognac flambiert an Fleischjus
Gebratene Foie Gras und Frikassee von Kastanien in Grapefruit Sirup
Wild-Consommé, Butternut-Kurbis, Braeburnapfel
und Kräuterseitlinge in Walnuss Öl gebraten
Baumkuchen von Sellerie mit schwarzer Feige
Saddle of deer marinated with Christmas spices and blazed in Cognac on strong gravy
Seared foie gras with fricassee of chestnuts in grapefruit syrup
Consommé of game like a dashi
Butternut and smoked Braeburn apple
Oyster mushrooms with walnut oil
Celeriac Baumkuchen with black fig

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PAVÉ DE BOEUF AUSTRALIEN
sauce béarnaise légère
Pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et aux herbes
56.-


Australisches Rinderfilet mit schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffel nach Art der Provence
Australian beef fillet with Sauce Béarnaise
and mashed potatoes in olive oil and herbs

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ERIC MENCHON (CHEF de Cuisine), Christian Zupan (Sous-Chef)
Patricia Menchon / Davide Cauzzo
Christopher Gutierrez / Dominic Hündgen





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MENUS – MENÜS – MENU

MENU DE LA SEMAINE
servi midi et soir, sauf vendredi soir et samedi soir
-par table complète-
4 plats 98.-
(Accompagnement vins: à partir de 26.- jusqu'à - à 65.-)


DAS WOCHEN-MENÜ
mittags und abends, außer Freitagabend und Samstagabend / nur Tischweise serviert
4 Gänge 98.-
(Weinbegleitung Sympathiques ab 26.- bis zirka 35.-)
(Weinbegleitung Exceptionnels ab 41.- bis zirka 55.-)
Weekday Menu
to wait at table noontime and evening, aside Friday and Saturday evening
4 courses 98.-
(wine pairing up to 26.- / 55.-)

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DAS WOCHENEND-MENÜ
wird serviert am Freitag und Samstag, abends (nur Tischweise)
6 Gänge 148.-
(Weinbegleitungen ab 39.- bis zirka 72.-)

Bei Reservierungen ab 8 Personen bieten wir eine
leicht verkürzte Speisekarte an oder ein Einheitsmenü.
Aus technischen Gründen nehmen wir Gruppen bis max. 10 Personen an.


MENU DU WEEK-END
servi vendredi soir et samedi soir -par table complète-
6 plats 148.-
(accompagnement vins à partir de 39- jusqu'à 72.-)

Pour les réservations à partir de 8 personnes, nous proposons une carte réduite
ou un menu fixe pour l'ensemble des convives.
Pour des raisons techniques, nous acceptons les groupes jusqu'à 10 personnes maximum.
Weekend Menu
to wait at table Friday and Saturday evening
6 courses 148.-
(wine pairings up to 39.- /- 72.-)

From 8 persons, we propose a small card or a unity menu.
For technical reasons, we can not accept groups over 10 people.

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Obgleich Monsieur Antony – wie fast alle wahrhaft großen Meister – eher im Stillen arbeitet, ist er einer der berühmtesten Käse-Affineure von Europa: Auf seiner Kundenliste steht die Elite der Sterne – Restaurants Frankreichs und Deutschlands.Und er kommt sowohl beim französischen Staatspräsidenten wie bei uns nicht durch den Lieferanten-Eingang.

Seine große Kunst besteht aus zwei Komponenten: Erstens kauft er ausschließlich bei den besten handwerklichen Käse-Produzenten deren Rohmilch-Spezialitäten – meistens als Rohlinge. Der zweite Schritt ist dann die punktgenaue Reifung in seinem eigenen Käsekeller mit seinem einzigartigen Gespür für die jeweils optimalen Temperaturen, die perfekten Feuchtigkeitsverhältnisse und mit zwei, drei winzigen Geheimnissen, die ihm auch bei einem Glas des besten Weins nicht zu entlocken sind.

Der schönste Anruf des Tages kommt für uns aus dem Sundgau, dem südlichsten Zipfel im Elsass:
„Ich möchte Ihnen heute folgendes empfehlen...“

Kommen Sie mit an unsere Käsepräsentation?