„DIE SUMME DER TEILE IST MEHR ALS DAS GANZE“

Es ist noch immer so, dass die Liebe durch den Magen geht. Und dass Kochen eine Menge mit dem Herzen zu tun hat, gilt auch nach wie vor.

Aber eines hat sich im Laufe der Zeit erheblich verändert: die Bereitschaft Neues zu probieren, die Lust Nuancen zu entdecken, die es vorher niemals gab. Wir fühlen uns durch die leidenschaftliche Begeisterung unserer Gäste für nicht alltägliche Geschmacks-Erlebnisse animiert, diese stille Übereinkunft mit Ihnen intelligent weiter zu entwickeln.

Äußeres Zeichen hierfür ist unsere Idee, das Essen so zu servieren, dass Sie durch Bestimmen der Reihenfolge und sensibles Kombinieren Ihre eigene Creativität mit einbringen können. Und Ihre Reaktionen auf unser Konzept
„Jedes Gericht ist ein kleines Menu“
zeigt, dass wir uns offenbar gesucht und gefunden haben.
Vive la différence!



VORSPEISEN
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HUÎTRES
Papillon N° 4 du Parc Saint-Kerber à Cancale
5.-€


Austern
Oysters

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SOUPE DE POISSONS DE ROCHE
Aïoli et croûtons
21.-


Südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons
Fish soup french style with aïoli and bread croutons

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TURBOT POÊLÉ
confit au beurre et laqué au jus de bœuf
à l'émulsion de noisettes torréfiées
Sardine « croustillante » et pâte de framboise
Langues d'oursin / Mousse de café Arabica et lait d'amande
48.-


Gebratener Steinbutt in Butter konfiert, mit Rinder-Jus lackiert
Emulsion von gerösteten Haselnüssen
«Knusprige» Sardine mit Himbeerpaste
Seeigelzungen mit Arabica-Kaffee-Mousse und Mandelmilch
Pan-fried turbot braised in butter and brushed with beef-jus
Roasted hazelnut emulsion
„Crunchy“ sardine with raspberry-paste
Sea urchin tongues with arabica coffee foam and almond milk

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ANGUILLE DE BAVIÈRE MARINÉE AUX ÉPICES
farcie à la mousse d'omble chevalier et limette,
crème de cresson de fontaine
Coquille Saint-Jacques poêlée au beurre noisette
Pomme de terre soufflée au Bibbeleskäs
40.-


In Gewürze marinierte Aal-Filets gefüllt
mit Mousse von Bachsaibling und Limette
an Brunnenkressen-Creme
Jakobsmuschel in brauner Butter gebraten
Soufflierte Kartoffel gefüllt mit Bibbeleskäs
With spices marinated fillets of Bavarian eel
stuffed with brook trout mousse and lime
served with watercress cream
Scallop roasted in brown butter
Puffed potato filled with Alsatian fresh cheese

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FOIE GRAS DE CANARD MAISON
gelée de Gewürztraminer et petite salade
39.-


Unsere eigene Entenleberpastete
Gewürztraminer-Gelee und Salat
Our duck-liver pâté
salad and Gewürztaminer jelly

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FILETS DE THON ROUGE GRILLÉS
à la crème de citron de Menton et oignons grelots farcis
Morilles et asperges blanches en carbonara
40.-


Filets vom roten Thunfisch gegrillt auf Zitruscreme mit gefüllten Perlzwiebeln
Frische Morcheln und weißer Spargel Carbonara-Art
Filets of red tuna grilled and served on lemon cream and filled spring onions
Morels and white asparagus Carbonara Style

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COMME UNE BOUILLABAISSE LÉGÈRE
de Saint-Pierre, vive et langoustine d'Islande
Carpaccio de poulpe snaké au suc de viande
Panini de papillon de mer fumé sur une crème d'œuf
et pâte de câpres
38.-


Sankt-Petersfisch, Drachenfisch und isländische Langustine
auf Bouillabaisse-Emulsion
Gegrillter Oktopus-Carpaccio auf Rinder-Bratsaft
Panini von geräuchertem Butterfisch auf Eierschaum und Kapernpaste
St Pierre, weeverfish and islandic langoustine
on bouillabaisse reduction
Grilled octopus carpaccio and beef roast-juice
Panini of smoked butterfish with egg-foam and caper-paste

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FOIE DE VEAU LAQUÉ ET MOUSSE DE POIS CHICHES
Salade Mista à l'anchoïade, fromage fumé et guacamole
Blini de Foie gras à la poudre d'oignon de Roscoff
35.-


Milchkalbsleber gebraten und lackiert an Kichererbsen-Mousse
Salat „Mista“ mit Anchovis-Sauce, geraspeltem Ziegen-Hartkäse
und Guacamole
Blini von Foie Gras mit Roscoff-Zwiebel-Pulver
Milk calf's liver stir-fried and lacked served with chickpeas mousse
Salad „Mista“ with anchovy sauce, grated hard goat-cheese and guacamole
Blini of foie gras with Roscoff onion powder

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Michael Steiner (Sous-Chef),
Felix Beneken, Lucas Spröd





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VITELLO TONNATO
Quasi de veau poché au bouillon miso et aux aromates,
pâtes de truffe noire, morille, câpres et herbes fraîches
Cannelon de boudin noir au raifort d'Alsace
Caviar d'aubergine et crème de Burrata
38.-


Sliced veal poached in miso broth
seasoned with pastes of black truffle, morel, capers and herbs
Cannelloni of black pudding with Alsatian horseradish
Aubergine caviar with Burrata cream
Kalbshüfte in Miso Brühe pochiert,
gewürzt mit Paten von schwarzen Trüffeln, Morcheln,
Kapern und frischen Kräutern
Blutwurst-Cannelloni mit elsässischem Meerrettich
Auberginen-Kaviar mit Burrata-Creme

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HAUPTSPEISEN
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CABILLAUD SAUVAGE D'ISLANDE
légèrement poêlé sur une tombée d'épinards et crème aux herbes
Risotto au Vieux Parmesan
48.-


Wilder, isländischer Kabeljau zart gebraten
auf Kräutercremesauce und frischem Blattspinat / Risotto mit altem Parmesan
Icelandic, wild codfish lightly fried
and served on wilted spinach and herb cream sauce
Risotto with Old Parmesan

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ROUGET DE ROCHE GRILLÉ À LA NORMANDE
beurre blanc de cidre aux coques et bigorneaux
Encornets snackés à la sauce d'anchois et fleur de thym
Pâtes Papillon Maison à la mousse de gremolata,
chiffonnade de romaine et salsifis au citron
56.-


Gegrillte Rotbarbe mit Cidre-Beurre Blanc, Herzmuscheln und kleine Strandschnecken
Gebratene Calamari mit Anchovis Sauce und Thymianblüte
Hausgemachte Farfalle in Gremolata-Mousse, Romana-Streifen und Schwarzwurzeln
Grilled red mullet with cider beurre blanc, cockles and winkles
Fried calamari with anchovy sauce and thyme flowers
Farfalle with gremolata mousse, romaine lettuce and salsify

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RIS DE VEAU DE LAIT CARAMÉLISÉ À LA BERGAMOTTE
Muesli de céréales, crème de pop-corn et huile d'olive Picual
Carottes des sables braisées au beurre de café
Risotto de quinoa blanc et noir
Fromage frais de chèvre à la fleur d'oranger
54.-


Milchkalbsbries karamellisiert in Bergamotte
Bio-Muesli mit Popcorn Creme und Picual Olivenöl
Sandmöhren geschmort und glasiert in Kaffee-Butter
Risotto vom weiße und schwarzen Quinoa
Ziegenfrischkäse aromatisiert mit Orangenblütenwasser
Milk calf's sweetbreads caramelized in bergamot
Muesli, popcorn cream and Picual olive oil
Carrots braised in coffee butter
Risotto of black and white quinoa
Fresh goat cheese aromatized with orange blossom water

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BOEUF MIRONTON
Short rib de bœuf braisé-grillé au feu de bois, sauce Mironton
Pop-corn au foie gras et sirop de vinaigre de cassis, brioche au patchouli
Polenta aux noisettes et Vieux Parmesan
Pickles de chou-rave, champignons et shiitake au Porto Rosso
54.-


Rinder-Short-Rib braisiert und auf Holzkohle gegrillt, Mironton Sauce
Popcorn und Foie Gras an Cassis-Essig-Sirup und Brioche mit Patschuli
Haselnuss-Polenta mit altem Parmesan
Pickles von Kohlrabi, Champignons und Shiitake in rotem Portwein
Beef short rib braised and grilled on charcoal, sauce Mironton
Popcorn and Foie Gras with black currant vinegar syrup, French brioche with patchouli
Hazelnut polenta with Old Parmesan
Pickles of kohlrabi, white mushrooms and shiitake in port

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SUPRÊME DE CANETTE NANTAISE GRILLÉ EN TANDOORI
Salmis de canard au Vadouvan et salsifis glacé
Gâteau d'aubergine et pomme de terre, lentilles Beluga au curcuma
Julienne de pois mange-tout au fromage blanc
et gingembre, cracker de cacahuète
53.-


Nanteser Entenbrust gegrillt in Tandoori-Gewürzen,
dazu kleines Enten-Ragout in Vadouvan und glasierte Schwarzwurzel
Auberginen-Kartoffelküchlein auf Beluga-Linsen mit Kurkuma
Julienne von Zuckerschoten mit Quark und Ingwer, Erdnuss-Cracker
Grilled Nantais duck breast with tandoori spices
served with a small stew of duck and glazed salsify
Aubergine-potato cake on Beluga lentils and curcuma
Julienne of snow peas with fresh cheese and ginger, peanut cracker

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AGNEAU DU LIMOUSIN MARINÉ ET GRILLÉ AU FEU DE BOIS
au jus corsé de champignons, citron confit et poudre de pois chiches-cumin
Bonbon d'épaule d'agneau fumé et couscous M'Hamsa à la Harissa verte
Céleri braisé au beurre noisette
Artichauts violets / Falafel frite et mayonnaise au chili
55.-


Limousin-Lamm mariniert und auf Holzkohle gegrillt
mit würzigem Pilz-Jus, konfierter Zitrone und Kichererbsen-Kümmel Pulver
Bonbons von der Lammschulter à la Minute geräuchert mit Couscous M'Hamsa und grünem Harissa
Geschmorter Sellerie mit Nussbutter-Pulver / Gebratene violette Artischocken, Falafel und Chili-Mayonnaise
Grilled lamb from Limousin marinated and grilled on charcoal
with spicy mushroom gravy, lemon confit and powder of cumin-cheek peas
Bonbon of lamb shoulder smoked à la minute with couscous M'Hamsa and green harissa
Braised celeriac with beurre noisette / Purple artichokes / Fried falafel with chili mayonnaise

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PAVÉ DE BOEUF AUSTRALIEN
sauce béarnaise légère
Pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et aux herbes
56.-


Australisches Rinderfilet mit schaumiger Sauce Béarnaise
Stampfkartoffel nach Art der Provence
Australian beef fillet with Sauce Béarnaise
and mashed potatoes in olive oil and herbs

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ERIC MENCHON (CHEF de Cuisine), Christian Zupan (Sous-Chef)
Patricia Menchon, Davide Cauzzo





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MENUS – MENÜS – MENU

MENU DE LA SEMAINE
servi midi et soir, sauf vendredi soir et samedi soir
-par table complète-
4 plats 96.-
(Accompagnement vins: à partir de 24.- jusqu'à - à 65.-)


DAS WOCHEN-MENÜ
mittags und abends, außer Freitagabend und Samstagabend / nur Tischweise serviert
4 Gänge 96.-
(Weinbegleitung Sympathiques ab 24.- bis zirka 35.-)
(Weinbegleitung Exceptionnels ab 41.- bis zirka 55.-)
Weekday Menu
to wait at table noontime and evening, aside Friday and Saturday evening
4 courses 96.-
(wine pairing up to 24.- / 55.-)

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MENU DU WEEK-END
servi vendredi soir et samedi soir -par table complète-
6 plats 145.-
(accompagnement vins à partir de 34- jusqu'à 65.-)

Pour les réservations à partir de 8 personnes, nous proposons une carte réduite
ou un menu fixe pour l'ensemble des convives.
Pour des raisons techniques, nous acceptons les groupes jusqu'à 10 personnes maximum.


DAS WOCHENEND-MENÜ
wird serviert am Freitag und Samstag, abends (nur Tischweise)
6 Gänge 145.-
(Weinbegleitungen ab 35.- bis zirka 65.-)

Bei Reservierungen ab 8 Personen bieten wir eine
leicht verkürzte Speisekarte an oder ein Einheitsmenü.
Aus technischen Gründen nehmen wir Gruppen bis max. 10 Personen an.
Weekend Menu
to wait at table Friday and Saturday evening
6 courses 145.-
(wine pairings up to 35.- /- 65.-)

From 8 persons, we propose a small card or a unity menu.
For technical reasons, we can not accept groups over 10 people.

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Obgleich Monsieur Antony – wie fast alle wahrhaft großen Meister – eher im Stillen arbeitet, ist er einer der berühmtesten Käse-Affineure von Europa: Auf seiner Kundenliste steht die Elite der Sterne – Restaurants Frankreichs und Deutschlands.Und er kommt sowohl beim französischen Staatspräsidenten wie bei uns nicht durch den Lieferanten-Eingang.

Seine große Kunst besteht aus zwei Komponenten: Erstens kauft er ausschließlich bei den besten handwerklichen Käse-Produzenten deren Rohmilch-Spezialitäten – meistens als Rohlinge. Der zweite Schritt ist dann die punktgenaue Reifung in seinem eigenen Käsekeller mit seinem einzigartigen Gespür für die jeweils optimalen Temperaturen, die perfekten Feuchtigkeitsverhältnisse und mit zwei, drei winzigen Geheimnissen, die ihm auch bei einem Glas des besten Weins nicht zu entlocken sind.

Der schönste Anruf des Tages kommt für uns aus dem Sundgau, dem südlichsten Zipfel im Elsass:
„Ich möchte Ihnen heute folgendes empfehlen...“

Kommen Sie mit an unsere Käsepräsentation?